焼き抜き蒲鉾 村四郎・牛蒡巻。
萩・村田の蒲鉾力
今から50余年前、蒲鉾が食卓を席巻した時代がありました。
冷凍保存技術が発達し、冷凍すり身が登場したことにより大量生産が可能になったからです。
一方、生の魚からの蒲鉾作りはひとつまた一つと姿を消していきました。
そんな中でも、私たち萩の蒲鉾職人は、生の「えそ」という天然原料にこだわり、今なお、その思いは続いています。
良質な天然原料「生えそ」の苦悶と魅力
生の「えそ」は天然素材であるがゆえに、原料の安定供給が難しく、時化のときは魚がありません。
また、漁獲される海域、時期などにより、えその種類や水揚げ後の鮮度状態などさまざまです。
ただし、「生えそ」は、肉色が非常に白く、弾力があり、旨みが強いため、萩では蒲鉾原料に最も適した魚と言われ、そうした「生えそ」の状態を見極めるのにも技術と経験が不可欠となります。
「生えそ100%焼き抜き蒲鉾」への挑戦
今は亡き、創業者・村田四郎の当時の蒲鉾を再現するため、「生えそ100%焼き抜き蒲鉾」への挑戦が平成12年始まりました。
村田四郎の教えの中で、蒲鉾作りの秘訣として「一に買出（目利き）、二に臼（擂り）、三に釜（焼き）」、という言葉がありました。
蒲鉾作りに一番大切なのは魚の鮮度。
鮮度の良さを見極める「目利き」にマニュアルはありません。
この「目利き」こそが毎日の蒲鉾作りの工程をはじき出します。
一尾ずつ丁寧に処理した魚身を水で洗い、余分な脂、汚れなどを取り除く「水さらし」という工程は、鮮魚から作る蒲鉾作りの大きな特徴であり、魚の風味、弾力を左右する大切な工程の一つです。
らいかいと呼ばれる魚身を擂る工程は昔ながらの石臼で擂りあげ、すり身の肌理（きめ）、弾力を手の感触一つで確かめます。
魚の旨みを引き出すために、基本的に配合は水と塩。
すり身の状態により、この配合の量やタイミングを推し量ります。
しなやかな粘りと弾力を左右するこの工程は、蒲鉾職人の技術を最も要する大事な工程です。
村四郎は魚の旨みと弾力の強い蒲鉾です。その理由は一般的な蒸し蒲鉾と違い、萩独自の焼き抜き製法にあります。
板の底から40～50分かけじっくりとあぶり焼きにする。
その火加減、タイミングは、魚の力を最大限に引き出す職人の経験に基づく勘と技術があるからこそなのです。
本格派焼き抜き蒲鉾≪村四郎≫の幕開け
この「生えそ100%焼き抜き蒲鉾」の名前は創業者の村田四郎の名前から≪村四郎≫と命名、平成19年商品化しました。
冷凍すり身に頼らず、全て一から作り上げた本格焼き抜き蒲鉾の誕生です。
この≪村四郎≫は、その先にある更なる高みを目指しています。
この3つを兼ねそなえた蒲鉾作りを日々追及しています。
蒲鉾職人である以上、蒲鉾作りは途切れることのない険しい道のりです。
それでも、私たち村田蒲鉾店は日本海の小さな港町・萩に生まれたことに感謝し、蒲鉾を作り続けていくことに誇りを持っています。
村田蒲鉾の魂ともいえる「村四郎」を是非一度、ご賞味いただければ幸いです。
村田蒲鉾店 店主
